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六、山西面食土豆拨烂子  

2014-08-10 15:37:28|  分类: 饮食文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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六、土豆拨烂子

土豆拨烂子是一道亦饭亦菜的山西家常小吃,吃起来茸软揉松,香气扑鼻,是山西人非常喜欢的一道家常面食山西出产土豆,山西人对土豆有一份特别的情感,这种情感就体现在吃食方面,在晋人的菜谱中,土豆占据很重要的位置,煎炒蒸煮皆可,晋南晋北做法各异,简直就可以开个土豆宴。单说这个土豆拨烂子的做法就有很多种,有握成团蒸熟的,有散蒸的,有压成泥的,有擦成丝的,有拌普通面粉,有拌杂粮的,有蒸熟蘸调料吃的,有蒸熟下锅炒的。 这个鸡蛋土豆拨烂子是蒸熟下锅炒的,先将土豆擦丝拌上面粉,然后上锅蒸熟,最后伴以各种佐料炒出香味,听起来都会流哈喇子

山西面食土豆拨烂子 - 李明 - 输血通关特补查阅
 

一、主原料:土豆、普通面粉;辅料:红干辣椒、绿尖椒、胡萝卜、大葱、鸡蛋

            1.土豆洗干净,去皮,用擦子擦成丝,擦成的土豆丝不能太细,太细的话,蒸熟黏
               一起成团不容易划拉开。
            2.擦好的土豆丝放入水里淘洗两遍,去除表面的淀粉,这样土豆丝就不会变黑,也
               不容易连黏在一起。
            3.淘洗好的土豆丝放沥水筐里控干水分。
            4.用小勺将面粉撒在土豆丝上,一次不要撒太多,撒一勺就用筷子搅拌几下,一个
              大些的土豆撒2-3小勺面粉。
            5.让每根土豆丝都沾满面粉,面盆下面没有多余的面粉即可。

二、蒸拨烂子:土豆去皮,用宽擦子擦成丝,放在凉水里淘洗,去除表面的淀粉(这样可以使得证出来的拨烂子不粘团、不变黑)。,控干水份,拌面粉,只要使得土豆丝不粘成团就行,面粉也不要太多。上笼屉蒸25分钟,出锅备用。

            6.蒸锅水开后将拌好的土豆丝,放入笼屉里,用筷子在中间扒拉开一个洞,好让蒸汽
                进入里层。
            7.大约蒸5-6分钟,土豆的量与蒸制的时间成正比。蒸好后立刻取出倒入盆中,用筷
                子把蒸好的土豆丝扒拉开。
            8.蒸好的土豆拨烂子放置温凉就可以开始炒了。

三、炒制拨烂子:油锅烧热,,鸡蛋炒成碎须盛到碗中备用。再烧热油锅,下花椒,烧至黑色,沥出花椒,下红辣椒段煸出香味,下葱花、绿尖椒丝、胡萝卜丝,翻炒熟,蒸好的拨烂子倒入锅里,翻炒,超好的鸡蛋也加入再翻炒,撒上适量盐,出锅装盘。

             9.先起油锅炒个鸡蛋,鸡蛋炒熟划散,取出备用。
            10.锅中倒油,比平时炒菜用的油要多些,太少炒出的拨烂子不香,而且粘成的团也
                 不容易打散,但油也不能太多,吃起来腻口。
            11.爆香葱碎,蒜片和辣椒丁,放入蒸熟的拨烂子。大火急炒,用铲子不停翻拌。
            12.放入炒好的鸡蛋,最后撒些盐,翻拌均匀。

     体验山西面食的精华(有若干种制作技巧可以参考学习,这可是大酒店高级面点师的秘籍) - 园丁鸟 - 园丁鸟的博客

             拨烂子抄好了!这样做好的炒拨烂子色香味俱佳。赶快试试吧。

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