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五、山西面食烫面饺子  

2014-08-10 15:19:23|  分类: 饮食文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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五、烫面饺子(蒸饺和锅贴)

1、和面:高筋或普通面粉,以1;1的量,开水一次给足,将面烫好。简单掌握水量的办法,把面粉放在面盆里,用铲子将面粉堆在盆的一半,留出的半边,把刚刚烧开的水倒入,这样面和水基本接近相同的量。用筷子使劲搅动,使面很快被烫熟,趁热,把面和好、柔光(只要一次性加足开水,面团就不会出现粘手的问题)

2、制馅:肉绞碎,花椒大料煮好的水,分若干次加入肉馅中,一边加水,一边朝一个方向搅肉馅,使花椒大料水融入肉馅中,切记千万不可来回搅动肉馅。加入其它调味料在肉馅中,把控干水分的韭菜,拌入肉馅中。在即将开始包饺子的时候,加入其他蔬菜,加什么蔬菜凭个人喜好,没有硬性规定。

3、包饺子:面分成小剂子,擀成薄圆片,包入馅料。

4、烹制:

(1)蒸饺:最容易:在笼屉上涂少量油,把包好的饺子摆好在笼屉上,水烧开上笼屉,蒸25分钟即可。

(2)煎锅贴:电饼铛通电,升温后,锅里涂少量油,饺子摆放整齐,上面也涂上油,加盖尖制,两面黄色之后,用水化开少量白面成糨糊状,缓慢倒入饼铛内,饺子与饺子之间的缝隙中,断电,焖饺子几分钟,再通电煎几分钟。当进一步煎烤之后,面糊水分挥发,可以保持饺子皮的柔软,而在锅底的面糊已经被烤的金黄,并且把饺子连缀在了一起,出锅、装盘都很容易了。吃的时候,可以蘸些蒜醋,味道会更好。

5、注意事项:

(1)烫面时,一次加足水分,保证面粉均匀的被烫熟。如果多次续水,和的面团就会十分粘手,没有韧性,饺子皮无法擀薄,包出的饺子丑陋,蒸出的饺子皮粘牙。

(2)拌馅的时候,一定保持朝着一个方向搅动,否则,馅料种地水分会大量析出,导致馅不粘、不成团,肉发柴,咬不动。馅料中,少量加入胡椒粉,味道会鲜美许多,最好不要加生的五香粉,如果加,应当在热油里过一下,不要黑糊了就行。

(3)煎饺子的时候,适量加入稀面糊,采用煎、焖、煎轮番操作,煎、焖并重,煎好的饺子才会皮焦脆,有韧性、馅滑软。


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 煎锅贴时,倒入稀面糊,焖几分钟,让饺子里的肉馅熟透了,也可以是饺子的皮柔软又有韧性

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