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一、山西面食小拉面  

2014-08-10 14:56:00|  分类: 饮食文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一、山西面食小拉面

最近,有幸请到温师傅,在百忙中抽空为我们系的老师做了一次十分精彩、实用的面食现场指导。从下午的三点多直到晚上八点半,连续五个小时,分别教给老师们七种面食的制作方法,特别是制作中的一些技巧,通过现场操作、制作、品尝,对介绍的这些面食的制作方法有了深刻的印象。

体验山西面食的精华 - 园丁鸟 - 园丁鸟的博客

  温师傅,山西大酒店的高级面点师,曾经在首届面食节上获得多项大奖。

我想把温师傅教给我们的这些面点的制作方法介绍给朋友们,和大家分享美好的山西面食文化艺术。

     做面食,和面是第一道工序,是最基础的工序,同样还是最最重要的工序。将来是否能做成美味面食,完全取决于是否正确的和面。所以温师傅给我们现场演示的首先就是和面、揉面。把各种面和好了、揉到了,就饧在案板上。等到饧好了,再根据需要分剂子、擀面皮、包馅。之后,或蒸、或炸、或烤、或煮、或炒,再配上美味调和,吃起来,那个香、那个酥、那个脆、那个嫩,真的是形容不好,只有体验了才有那份感觉。总之,八月十六的那天,从下午到晚上,五个小时,不到二十个人,吃掉了十斤面粉,外带两箱牛奶、一大桶可乐。从大姑娘到老奶奶,各个争先恐后的大嚼特嚼,胃口都成了无底洞,什么减肥、节食,什么消化不良统统都到爪哇国溜达去了。闲话不说了,现在赶快给大家传授大酒店名师的秘籍。

一、小拉面的做法

1、用料:高筋面。

2、和面:温水和面(水温在36℃即可,用自己的手指试一下,不凉、不烫即可,用不着温度计哈)加水的量,掌握在和好的面不要太硬就可,接下来,一点一点往和好的面团里揣水(有的地方叫做咂水),办法就是,用手淋少量水在面团表面,用手使劲揣面团,让水渐渐融入面团,等水全部揣进去了,再淋水、再揣,如此反复,到面团柔软,再把面团放在案板上,使劲揉,一直揉到面团十分光滑,微微发热,就行了,这时用潮湿的笼屉布盖住面团,让面团饧着,饧面的时间不少于四十分钟,长些更好,必须饧到,否则面拉不长、拉不细、容易断。

3、注意事项:(1)切记,饧好的面,在切条、拉面之前就不能再揉动了,否则面就拉不开了。

                       (2)如果是普通面粉,要在面里加一点盐,以提高面的筋度。

                        (3)如果你打算中午吃拉面,最好在早上就把面和好了饧着。

     最讲究的人家,就算是吃掐疙瘩,揣面是要揣够七水的,就是往面团上淋七遍水,把这些水全部揣进面团里。当然,一开始和面的时候,面就要和的硬一些,一遍揣水。听我的母亲讲,她的奶奶,能吃出来煮好的掐疙瘩是不是揣够了七遍水,看看人家的品尝能力,放在现在的大酒店里监督面点师工作偷懒没有那可就绝啦。

体验山西面食的精华(有若干种制作技巧可以参考学习,这可是大酒店高级面点师的秘籍) - 园丁鸟 - 园丁鸟的博客

水温和体温一样就可以啦


体验山西面食的精华(有若干种制作技巧可以参考学习,这可是大酒店高级面点师的秘籍) - 园丁鸟 - 园丁鸟的博客

 试一试面的软硬程度


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 揉面,你会吗?还是从头学起吧!


体验山西面食的精华(有若干种制作技巧可以参考学习,这可是大酒店高级面点师的秘籍) - 园丁鸟 - 园丁鸟的博客

 这拉面的技术学的不错啦,瞧我拉的多细、多长!


体验山西面食的精华(有若干种制作技巧可以参考学习,这可是大酒店高级面点师的秘籍) - 园丁鸟 - 园丁鸟的博客

 捞出来,配上西红柿鸡蛋调和,或者柔炸酱,流口水了吧,赶快回家,到厨房实践一次!

葱花烙饼是山西省汉族特色小吃,宁武市城乡人民喜爱吃的主食之一,常用炒鸡蛋,烙油饼一类饭菜招待客人,可以说家家户户都会做。吃起来,层薄如红,绵软利口,金黄色美,酥香可口,不失风味。
葱花烙饼面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。另外,蔬菜也含又很多的维生素,营养丰富。
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