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【连载】体验山西面食精华  

2014-08-10 11:37:47|  分类: 饮食文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自紫铃花梦《体验山西面食精华》
 民以食为天,美食在中国。面食第一是山西,面食精华在晋中。

      山西地处不东不西的位置,东西有太行、吕梁夹持,从北到南还有中条、太岳等等横亘。纵横的山川沟壑,形成了独特的地理环境,特别是晋中、晋北,冬季寒冷、春秋风声浩浩,唯有夏季凉爽,却又是十年九旱。所以上个世纪八十年代以前,在山西,除了晋南人可以常常吃到白面,在晋中、晋北,那是要在年节期间、红白大事、招待亲朋时才能美美吃一顿白面,一睹麦子面花馍的风采。所以村村都有几个蒸花馍的巧手媳妇、大妈。所以各家的老婆婆、老妈妈一代代把自己的手艺传给小媳妇、大姑娘的不仅是针线活,最与生活贴近的还有那巧厨的全套本领。

    在晋北,妇女们能把那些个莜面、黍子面、糜子面推成烤佬佬搓成鱼鱼、蒸出黄糕、冻出凉粉,光是土豆子也能做出一桌子宴席。

【转载】体验山西面食精华 - 李明 - 输血通关特补查阅
 

    而在晋中,媳妇们擅长把高粱面、莜面做成糊糊、包皮面,把玉茭面做成擦虼斗、豆面做成抿疙斗,荞面做成灌肠、碗秃。白面少,那就做的更精细了,最普通就是擀面条、揪片儿,其它 什么猫耳朵、刀削面、剪刀面、刀拨面、拨鱼儿、溜尖、掐疙瘩,啊呀实在是不能再罗列下去了,真的是花样多到数不清。在俺们山西,专门就吃面食,一个月,每天三顿饭也不会重样儿。

    记得第一次去平遥古城是在1983年的初夏,在同学家吃了一顿地道的晋中面食,白面和着豆面制作的掐疙瘩,在家中母亲给做过,吃了好多次,但是平遥人吃面的时候,那种讲究,在其他任何地方都没有见过。那些个盛放调和的瓶瓶罐罐,实在才是吸引我的地方,一个大大的托盘里,有八九个小碗、小瓶子,盛放着辣椒面、盐、醋、酱油、酸菜、西红柿酱、老咸菜等等。自古晋中人就有粗粮细作的传统。想象一下,一碗荞面河涝,或者是一碗红面糊糊,口感不怎么地,可是把各色调和浇上,味道也就提起来了。小的时候,在白面只有30%配给的年代,母亲为了改善红面的口感,做那种包皮面给我们吃,现在如果谁家做一顿包皮面,那可就是艺术性的改善生活哩。前一阵子去介休张壁,在饭铺的橱窗上,有一款面食是第一次听说,名字叫做“甩蛋蛋”。老板比划了半天,俺们也不明白,索性点了三碗甩蛋蛋,打算看看这甩蛋蛋究竟是什么个样子,等甩蛋蛋做好端上来,哈,竟然是玉茭面做成的包皮面,不是切成长条,而是切成了指头肚子大小的丁丁状,叫个甩蛋蛋还真是名副其实哩。

【转载】体验山西面食精华 - 李明 - 输血通关特补查阅
 

    作为土生土长的山西人,在山西生活了半辈子,各色面食多有尝试。对山西的面食不仅爱吃,同样也爱做,做各种面食给家人享用。在自己来说,真正享受的是面食的制作的过程,比如在春节前蒸花馍一直都是很喜欢做的事情。平日里每每有同事、朋友们在一起探讨新的面食制作方法,常常会很兴奋,也会迫不及待的尝试着制作新花样的。

     最近,有幸请到温师傅,在百忙中抽空为我们系的老师做了一次十分精彩、实用的面食现场指导。从下午的三点多直到晚上八点半,连续五个小时,分别教给老师们七种面食的制作方法,特别是制作中的一些技巧,通过现场操作、制作、品尝,对介绍的这些面食的制作方法有了深刻的印象。

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